Ricette per cucinare. Pastorizzazione e sterilizzazione


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Pastorizzazione e sterilizzazione degli alimenti

Sin dai tempi antichi le conserve alimentari venivano preparate in casa dalle massaie e conservati per essere consumate quando non erano disponibili alimenti freschi.

Tra gli alimenti più conservati troviamo le conserve di pomodoro nella versione passata, pelati e concentrati di pomodoro.

Vi sono poi le conserve e le confetture di frutta e di verdura a seconda del tipo, sott'olio, sott'aceto o in salamoia.

Fra le conserve alimentari possiamo anche considerare altri tipi di alimenti come ad esempio la carne o il pesce sott'olio o al naturale.


Termoresistenza

 Andamento della riduzione delle cellule attive trattate per tempi diversi ad una medesima temperatura


La valutazione della resistenza al calore di qualsiasi tipo di microorganismo, che nella pratica industriale si rende sempre necessaria perché varia in funzione del substrato, mette in evidenza una circostanza per certi versi sconcertante: la morte termica avviene su base statistica!

Infatti ad una determinata temperatura fissa, ammettendo di partire con 100 spore per confezione, il numero di cellule che sopravvivono al trattamento si riduce di 10 volte (cioè del 90%) ogni pari lasso di tempo, senza arrivare mai a zero.

tempo t 2t 3t 4t 5t 6t
Numero 100 10 1 0,1 0,01 0,001
Il tempo di cottura e la temperatura da considerare validi alla sterilizzazione sono di 120°C per 33 minuti, da ripetere almeno 4 volte.

Quando da 100 unità iniziali si arriva dopo 6t a 0,001, vuol dire che la probabilità che esista ancora una unità o cellula attiva è ridotta ad 1 millesimo, o che ci può essere ancora un barattolo o confezione non-sterile ogni mille.

Metodi di conservazione

Conserve domestiche.

La preparazione delle conserve casalinghe va fatta con cautela in quanto può essere rischiosa per la presenza di un batterio che provoca il botulismo: che è una malattia grave.
È pericolosa perché spesso non cambia le caratteristiche evidenti ed apparenti del cibo.
Le conserve acide, tipo sott'aceto, presentano un minor rischio, come le conserve di frutta o pomodoro perché la loro composizione acida blocca la crescita del batterio.

Le conserve al naturale e sott'olio, in questo senso sono ad alto rischio.

Invece nel caso di marmellate che contengono giuste percentuali di zucchero, essendo generalmente cotte fino ad una determinata consistenza e versate in barattoli appena bolliti e sterilizzati, che vengono poi sigillati, non è necessario un ulteriore riscaldamento, perché lo zucchero utilizzato per prepararle svolge una sufficiente funzione di conservante.

Tra i metodi di conservazione casalinga più diffusi ed abbastanza sicuri vi è quello di porre in vasi di vetro puliti e appena bolliti i cibi appena cotti, assieme al liquido di cottura.

Il barattolo è quindi chiuso a guarnizione in gomma.

Il vaso va poi messo a bollire in acqua a bagnomaria per 10 minuti per 4 volte, ad intervalli di 5 minuti.

Il calore e la pressione eliminano in stragrande maggioranza i batteri riducendo al minimo il pericolo della riproduzione di microrganismi, ma come abbiamo visto alcuni organismi in minima percentuale non sono distrutti dal calore e possono svilupparsi in cibi poco acidi come le conserve sott'olio.

In questi casi è possibile l'uso dell'aceto; dato il suo alto grado di acidità, l'aceto agisce come conservante specialmente per vegetali e pesci già precedentemente cotti, anche se ne può alterare il sapore.
 

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